Milcaos haben ihren kulinarischen Ursprung im Insel-Archipel Chiloé, deren Inseln bekannt sind für Folklore, Mythologie, Architektur und traditionsreiche Küche. Auf Chiloé wird seit jeher eine Vielfalt an Kartoffelsorten angebaut, naheliegend also, dass die Hauptzutat der traditionellen Milcaos ebenso aus der erdigen Knolle besteht.

Milcao –
Chilenische Kartoffeltasche

Wer der Insel Chiloé einen Besuch abstattet, kommt nicht umhin, diese köstlichen traditionellen Milcaos zu probieren. Sie zählen zu den wohl typischsten Gerichten aus der Region und werden von den Bewohnern heiß geliebt.

Diese schmackhaften Kartoffeltaschen werden einfach überall serviert: In Restaurants, auf Marktständen, von fahrenden Händlern, am Straßenkiosk oder auch am heimeligen Herd selbst gemacht.

In zwei Varianten werden Milcaos angeboten: im Fett frittiert oder im Ofen gebacken. Da die Tascherl ohnehin schon sehr schwere Gerichte sind, bevorzuge ich die im Ofen gebackene Variation, welche ich dir auch hier vorstellen möchte.

Das Rezept dazu habe ich von einer mich sehr inspirierenden Frau erhalten: der Großmutter „La Abuela“ meines Mannes. Sie ist gebürtige Chilotin und fühlte sich immer sehr stark mit ihrer Heimat in Chiloé verwurzelt. Mit viel Liebe hat sie mir die Zubereitung dieses traditionsreichen Gerichtes beigebracht. Von Herzen: Danke, Abuela.

Wenn du gerne nachlesen möchtest, wie ich das Rezept von Oma Elfega erlernt habe, hier ist die Geschichte aufgeschrieben: Aus Omas Küche: Chilenische Milcaos

Zutaten

Für ca. 20 Milcaos mit 10cm Durchmesser
Zubereitungszeit: 30 Minuten Vorbereitungs- und 15 Minuten Backzeit

KARTOFFEL-TASCHERL:
4,5 kg Kartoffeln
Salz

FÜLLE:
1 kg Chicharonnes (nicht ganz ausgelassene Grammeln)

In Chile bekommt man Chicharonnes beim Fleischer fertig zu kaufen. Es ähnelt unseren Grammeln, das Fett wird allerdings nicht ganz so viel ausgelassen. Daher werde ich hier kurz erklären, wie man Chicharonnes selber herstellen kann. Dazu benötigt man:

4 kg Schweinespeck vom Rücken oder Bauch mit noch etwa 25% Fleisch daran
etwas Öl

WERKZEUG:
Backblech
Scharfes Messer
Schneidebrett
Kartoffelpresse
Kartoffelreibe
Baumwoll- oder Leinentuch
Alternativ zu Reibe und Tuch: Zentrifugalentsafter

Für Chicharonnes zusätzlich:
einen großen Topf/Pfanne zum Auslassen des Specks

Zubereitung

CHICHARONNES:

Die Herstellung von Chicharonnes oder Grammeln ist sehr geruchsintensiv und zeitaufwändig! Es empfiehlt sich, dies in einer Außenküche zu tun oder einen Grill zu verwenden.

Den mit Fleisch besetzten Schweinespeck in circa 1 cm kleine Würfel schneiden
Den Topf mit etwas Fett ausreiben, damit der Speck nicht sofort anbrennt
Bei etwa 90°C den Speck nun auslassen und die erste Stunde ständig umrühren
Nach etwa 2 Stunden nehmen die Speckstücke eine braune Farbe an und schwimmen schon im Fett
Insgesamt etwa 3-4 Stunden köcheln lassen, bis das Chicharonnes außen knusprig und innen noch weich ist – Ständig rühren!

Das ausgelassene Fett kann zum Braten und Frittieren anderer Gerichte weiter verwendet werden.

KARTOFFEL-TASCHERL:

2,5 kg Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen – das Wasser dabei gut übersalzen.
Die gekochten Kartoffeln anschließend durch die Kartoffelpresse drücken.
2 kg Kartoffeln schälen und roh reiben – sehr fein! Am Effizientesten funktioniert dies mit einer Zentrifugalsaftpresse, welche die Knolle im selben Moment entsaftet und fein reibt. Die trockene Kartoffelmasse eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Milcaos.
Beim händischen Reiben muss nun die feine, aber noch durchnässte Kartoffelmasse durch ein Tuch ausgepresst werden bis der Brei im Tuch trocken ist.
Die beiden Kartoffelmassen werden vermischt und unter Zugabe von ein wenig Schweineschmalz abgeschmeckt und zu einer geschmeidigen, homogenen Masse verknetet. Bei Bedarf etwas nach salzen.

FERTIGSTELLUNG:

Aus der Kartoffelmasse erst eine handteller-große Kugel, diese dann weiter zu einem kleinen Kegel formen
Von oben in den Kegel ein Loch drücken und nach unten hin in den Kegelbauch ausweiten
Das Loch nun mit etwa 1 Esslöffel Chicharonnes füllen und wieder verschließen
Die Kartoffeltasche flach drücken und auf ein eingefettetes Blech legen
Bei 230°C Ober- und Unterhitze circa 15 Minuten backen. Eventuell noch ein paar Minuten bei weniger Hitze nachbräunen.

GENIESSEN:
Noch heiß mit einer guten Tasse Kräuter- oder Schwarztee genießen!
Kräuter- und Schwarztee helfen bei der Verdauung dieses doch sehr schweren und fettigen Gerichts. Dein Magen wird es dir danken 😉